Przechowywanie warzyw

Należy pamiętać, że dobrą jakość przechowalniczą utrzymają tylko warzywa zdrowe, beż objawów żerowania przez szkodniki oraz nieuszkodzone mechanicznie.

Co wpływa na jakość przechowywanych warzyw?

• odmiana, jej uwarunkowania genetyczne,
• czynniki klimatyczne w czasie wegetacji,
• warunki uprawy – decydują o jakości i stopniu zdrowotności roślin,
• termin i sposób zbioru – warzywa zebrane w nieodpowiednim momencie (za wcześnie lub zbyt późno) będą przechowywały się zdecydowanie gorzej. Jakiekolwiek uszkodzenia mechaniczne powstałe podczas zbioru w znaczny sposób ograniczają wartość przechowalniczą roślin.

Odpowiednie warunki przechowywania

• temperatura – dla większości gatunków warzyw najbardziej optymalna temperatura przechowywania wynosi 0°C. W wyższej temperaturze szybciej zachodzą procesy życiowe w roślinie, tym samym w krótszym czasie traci ona substancje odżywcze. Zbyt niska temperatura może spowodować zamarznięcie roślin, a to nie jest korzystne. Jest wiele warzyw, które do dobrego przechowywania potrzebują wyższych temperatur, np. burak (1-2°C), cukinia (5-10°C), papryka (7-10°C), pomidor (8-13°C - w zależności od dojrzałości), fasola szparagowa (8-10°C), dynia (10-12°C).
• wilgotność względna powietrza – przy niskiej wilgotności warzywa tracą turgor, masę oraz spada ich odporność na porażenia przez patogeny chorobotwórcze. Każdy gatunek lub grupa roślin ma swój optymalny poziom wilgotności. Większość z nich (warzywa korzeniowe, liściowe oraz kapustne) najlepiej przechowują się przy 95-98 % wilgotności względnej powietrza, natomiast cebula i czosnek preferują 60-75%, a dynia zaledwie 50-70%. Należy pamiętać, że w warunkach wysokiej wilgotności względnej wzrost temperatury (nawet o 2-4°C) może powodować spadek wartości przechowywanych warzyw (np. u warzyw korzeniowych oraz kapustnych może nastąpić proces gnilny).

Dobrą jakość i świeżość warzyw można utrzymać stosując nowoczesne sposoby ich przechowywania:

Zmodyfikowana atmosfera

Worki z folii polietylenowej, wyposażone są w specjalne okienko (z silikonowego elastomeru), cechują się pewną przepuszczalnością tlenu oraz dwutlenku węgla. Skład gazowy tworzy się samoistnie poprzez procesy oddychania warzyw przechowywanych.

Komory z kontrolowaną atmosferą (KA)

 Polega na zapewnieniu optymalnego składu gazowego w przechowalni, dzięki właściwym urządzeniom (aparatura sterująca). Dla zdecydowanej większości warzyw najbardziej optymalne warunki przechowywania plasują się w granicach: 5% CO₂ oraz 2,5-3% O₂. Zapewnienie takich warunków (poprzez zmniejszenie poziomu O₂ oraz wzrost zawartości CO₂) prowadzi do zahamowania procesów życiowych roślin poprzez ograniczenie produkcji etylenu, wolniejszej degradacji chlorofilu oraz wzrostu odporności roślin na patogeny. Etylen (hormon roślinny) odgrywa ważną rolę w pozbiorczej fizjologii warzyw. Działa już w bardzo niskich koncentracjach: 0,05-10 ppm (1 ml etylenu na 1000 l powietrza)

Przygotowanie komór chłodniczych

Przed przystąpieniem do procesu przechowywania konieczne jest wyczyszczenie chłodni. Dobrze wykonany zabieg zdecydowanie zmniejsza ryzyko strat podczas przechowywania. Nie wystarczy pozbyć się resztek zeszłosezonowych czy innych śmieci odpadowych. Należy dokładnie zdezynfekować powierzchnie chłodni. Można to zrobić na kilka sposobów. Dawniej stosowano mieszaninę wapna z wodą (proporcja 1:4) wykonując bielenie ścian. Obiekty izolowane pianką lub styropianem (brak możliwości użycia urządzeń wypryskujących wodę pod ciśnieniem) dezynfekowane są poprzez gazowanie komór (spalanie siarki). Na rynku dostępnych jest wiele środków do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością. Należy postępować zgodnie z informacją umieszczoną na etykiecie. Kolejnym sposobem jest ozonowanie. Daje ono możliwość zmniejszenia lub wyeliminowania chemicznej fumigacji. Stosowanie ozonu (przeciwbakteryjnego fumigantu) zabija patogeny, tym samym hamuje rozwój chorób przechowalniczych i co ważne na produktach spożywczych nie pozostawia szkodliwych pozostałości. Zabieg te ogranicza niekorzystne skutki działania przyśpieszającego starzenie się roślin etylenu.

Katarzyna Worosz

PODR Boguchwała