Jest to żywność o korzystnym wpływie na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety. Do żywności funkcjonalnej można zaliczyć m.in. oleje tłoczone na zimno (OTZ), gdyż są bogatym źródłem antyoksydantów takich, jak: tokoferole i związki polifenolowe, przez co wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Ponadto ich spożycie może prowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych takich, jak: otyłość, niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze.
Aby mówić o olejach spożywczych i ich właściwościach, należy znać różnicę między olejem tłoczonym na zimno, a rafinowanym.
Skąd się bierze olej?
Olej otrzymuje się z ziaren roślin zwanych oleistymi. Każde takie ziarenko zostało wyposażone przez naturę w mikro dawkę oleju, który daje mu energię niezbędną do przetrwania i wykiełkowania ziarna, gdy przyjdzie na to pora. Uzmysłowienie sobie tego zjawiska daje nam wyobrażenie jak cenną substancją jest naturalny olej roślinny.
Jak wytwarza się olej?
Wydobycie mikro dawki oleju z maleńkiego ziarenka (niektóre z nich są wielkości 0,5mm) jest nie lada sztuką. Do tego zadania można podejść na 2 sposoby. Pierwszy sposób stosowany jest przez rafinerie i nazywa się rafinacją. W ramach tego procesu najpierw następuje podgrzewanie nasion do wysokiej temperatury, potem ich rozdrabnianie i następnie tłoczenie. W dalszej kolejności wytłoki z tłoczenia traktowane są rozpuszczalnikiem, który pozwala wydobyć resztki pozostałego oleju, na koniec zaś następuje oczyszczanie wydobytego oleju z zanieczyszczeń (w tym z rozpuszczalnika). W czasie tego procesu olej zostaje wyjałowiony z wielu cennych składników. Podczas rafinacji można „wycisnąć” z ziaren niemal cały zawarty w nich olej i uzyskać produkt bardzo trwały, który może stać na półce sklepowej wiele miesięcy. Ale czy taki olej jest zdrowy i czy warto się nim odżywiać?
Na szczęście rafinacja to nie jest jedyny sposób na wydobycie oleju z ziarna. Jest prostsza metoda nazywana tłoczeniem na zimno.
Co to znaczy tłoczenie na zimno?
Tłoczenie na zimno jest zupełnie innym procesem niż rafinacja. Przede wszystkim jest to proces tylko i wyłącznie mechaniczny. Obecnie do tłoczenia na zimno używa się pras śrubowych, które działają mniej więcej tak, jak maszynka do mięsa. Zgniatają ziarno i mechanicznie wytłaczają z niego olej. Temperatura tłoczonego oleju nie przekracza 35-40°C (w zależności od rodzaju ziaren), a nasiona przed tłoczeniem nie są podgrzewane. Jest to najprostszy możliwy proces wydobycia oleju z ziarna, a przy tym nie powodujący destrukcji cennych związków i wyjątkowych właściwości oleju.
Wydobyty z ziarna olej jest niemalże taki sam jak ten, który pozwala ziarenkom wykiełkować, a dla nas ludzi jest naturalnym dobrodziejstwem. Uzysk oleju przy tej metodzie jest znacznie mniejszy niż przy rafinacji. Wymaga też sporo nakładu pracy i cierpliwości, ponieważ jest to proces powolny.
Jaki olej jest najbardziej wartościowy?
Wybierając olej rafinowany będziemy zadowoleni z długiego terminu do spożycia i dostępności w każdym sklepie spożywczym. Oleje wytłaczane metodą na zimno, o ile oczywiście zachowamy wszelkie zasady sztuki, czyli wytłoczymy olej z dobrego ziarna, trzymamy go w lodówce i spożywamy na świeżo są jednymi z najbardziej wartościowych produktów w kuchni. W olejach tłoczonych na zimno znajdują witaminy, których nie ma w owocach. Witaminy niezbędne dla prawidłowego rozwoju człowieka dzielą się na rozpuszczalne w wodzie (C, witaminy grupy B, PP, H, kwas foliowy) i rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K). Warto wiedzieć, że suplementacja witamin z grupy rozpuszczalnych w tłuszczach nie będzie w pełni skuteczna, jeżeli w posiłkach nie będzie tłuszczu, w których witaminy się rozpuszczają. Oleje tłoczone na zimno są zarówno źródłem wielu witamin, jak i ośrodkiem, w którym te witaminy się rozpuszczą, przez co stają się dobrze przyswajalne. Oleje tłoczone na zimno nazywa się olejami dziewiczymi, ponieważ są aktywne biologicznie, zawierają naturalnie występujące w nich składniki. Dostarczają organizmowi niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3 i omega-6, są bogate witaminy i minerały oraz inne cenne dla nas związki. Ponadto dostarczają składników bioaktywnych, jak: tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym. Udział tych składników w oleju zależy głównie od jakości, rodzaju surowca i jego odmian Dzięki nim nasze komórki są lepiej odżywione i dotlenione, a my jesteśmy bardziej odporni na choroby i infekcje. Lepiej się czujemy, mamy więcej energii i sił witalnych a nasze mózgi są bardziej sprawne. Można więc z całą pewnością powiedzieć, że oleje tłoczone na zimno to najbardziej wartościowe tłuszcze w naszej diecie.
Jakie są rodzaje olejów tłoczonych na zimno?
Nie sposób wymienić wszystkie rodzaje roślin, z których tłoczy się oleje. Najsłynniejszą rośliną z której wytłacza się tłuszcz są oliwki z których powstaje oliwa. Na świecie do tłoczenia olejów na zimno wykorzystuje się ponad 100 rodzajów nasion. Można tutaj wymienić choćby migdały, ziarna sosny syberyjskiej, wilczomleczu, orzechy. Najczęściej tłoczone nasze rodzime oleje i najbardziej popularne, to: olej lniany, rydzowy, z ostropestu, z czarnuszki, z wiesiołka, rzepakowy, konopny i olej dyniowy.
Olej lniany
Olej lniany powstaje poprzez tłoczenie na zimno nasion lnu zwyczajnego. Jest on źródłem kwasów omega-3, ma złocisty kolor i charakterystyczny, lekko goryczkowy smak, dzięki czemu stanowi doskonały dodatek do sałatek, surówek, dipów, sosów, past serowych, gotowanych warzyw i innych potraw na zimno.
Olej lniany charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczów nienasyconych, w tym tłuszczów wielonienasyconych. Zastępowanie w diecie tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi (jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe są tłuszczami nienasyconymi). Utrzymanie prawidłowego stanu zdrowia wymaga zrównoważonego odżywiania i prowadzenia zdrowego trybu życia. Na oleju lnianym tłoczonym na zimno nie należy podgrzewać ani smażyć potraw.
Olej rydzowy
Olej rydzowy jest tłoczony z nasion lnicznika siewnego (lnianka, rydz, camelina sativa). Wysoka zawartość witaminy A, E, witamin z grupy B, ponadto lecytyna, liczne mikro i makroelementy powodują, że olej rydzowy jest bardzo zdrowym i zalecanym składnikiem diety. Jest on bogaty w antyoksydanty co powoduje, że obniża poziom markerów odpowiedzialnych za stany zapalne. Wiadomo też, że regularne spożywanie oleju z lnianki efektywnie wzmacnia pracę serca i polepsza funkcjonowanie systemu krążenia. Dzieje się tak właśnie za sprawą kwasów omega-3 i omega-6, które to kwasy są uznawane za niezbędne do właściwego funkcjonowania organizmu. Dzięki ich zawartości olej rydzowy skutecznie reguluje też poziom cholesterolu ogółem oraz zmniejsza poziom cholesterolu LDL (zwanego „złym”). Dodatkowym efektem regularnego spożywania oleju rydzowego jest normalizacja poziomu cukru we krwi. Wysoka dawka kwasu omega-3 ma również istotny wpływ na działanie układu autoimmunologicznego – wzmacnia siły obronne organizmu i powoduje, że mamy większą odporność na infekcje i zakażenia.
Olej z ostropestu
Olej z ostropestu jako składnik codziennej diety pomoże złagodzić dolegliwości żołądkowe. Poprawi i przyspieszy trawienie – zwłaszcza po obfitym posiłku, złagodzi i zlikwiduje wzdęcia oraz skutecznie zniweluje nadkwasotę żołądka (popularną zgagę). To gwarantuje zawarta w nim sylimaryna.
Olej z ostropestu ma również działanie żółciopędne, co pomaga zapobiegać tworzeniu kamieni żółciowych i innego rodzaju niepotrzebnych zanieczyszczeń i złogów. Pijąc go wspomagamy prace pęcherzyka żółciowego, jelit i trzustki.
Olej z czarnuszki
Olej z czarnuszki siewnej zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Odgrywają one niezwykle ważną rolę w organizmie – są niezbędne w procesie oddychania komórkowego i do stabilizacji błon komórkowych. Kwasy te poprawiają przemianę materii i regulują krążenie krwi a także zabezpieczają przed nadmiernym gromadzeniem się tłuszczu.
Olej z wiesiołka
Olej z wiesiołka to bogactwo NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych), omega-3 i omega-6. Olej z wiesiołka ze względu na wysoką zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w zapobieganiu i leczeniu wielu chorób i dolegliwości: zespół jelita drażliwego, początkowego stadium stwardnienia rozsianego, neuropatii cukrzycowej, zmian miażdżycowych, chorób układu sercowo-krwionośnego, bóli i stanów zapalnych, stanów depresyjnych. Olej z wiesiołka to również niesamowity eliksir młodości dla naszej skóry. Witamina E, cynk, selen, magnez i wapń zgromadzone w tym niewielkim ziarenku, zapewniły olejowi z wiesiołka ważne miejsce w zastosowaniach kosmetycznych.
Olej rzepakowy
Olej rzepakowy tłoczony na zimno jest naturalnym olejem bogatym w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNTK), w tym wielonienasycone kwasy omega-3. I te ostatnie właśnie są wrażliwe na wysoką temperaturę. Dlatego nie należy na nim smażyć ani go podgrzewać. Poza tym zawiera wiele innych cennych składników, które stracimy jeśli potraktujemy go wysoką temperaturą.
Cenne walory oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wykorzystamy, jeśli użyjemy go na zimno do sałatek, past kanapkowych, sosów winegret, dressingów, pesto, domowego majonezu. Olej rzepakowy doda smaku potrawom i spowoduje, że witaminy z grupy A, D, E i K zostaną wchłonięte przez organizm.
Olej rzepakowy jest produkowany z bezerukowej odmiany rzepaku zwanej podwójnie ulepszoną. Nazywany „oliwą Północy” ze względu na swoje walory zdrowotne oraz możliwości zastosowania w kuchni. Warto nadmienić, że zawiera 10 razy więcej kwasów omega-3 niż oliwa z oliwek.
Charakteryzuje go wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNTK) oraz idealna, wg dietetyków, proporcja kwasów omega-6 do omega-3, która wynosi 2:1.
Ze względu na niedobory kwasów omega-3, spowodowane niewielkim spożyciem ryb morskich picie oleju rzepakowego jest bardzo zalecane przez dietetyków. Jest on bogatym źródłem witaminy D2, E, K, karotenów przekształcanych w organizmie człowieka w witaminę A oraz jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy. Jako składnik codziennej diety jest pomocny w profilaktyce zdrowotnej. Pomaga zapobiegać chorobom serca i układu krążenia, obniża poziom „złego cholesterolu”, ułatwia prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Wspomaga także leczenie łuszczycy, stanów zapalnych i chorób autoimmunologicznych.
Olej konopny
Olej z konopi jest uważany za najcenniejszy dla zdrowia tłuszcz roślinny. Otrzymywany jest z tłoczonych na zimno nasion konopi siewnych. Ma zielonobrązową barwę i lekko gorzki, korzenny smak i zapach. Doskonały jako dodatek do ziemniaków, kasz i surówek. Jest bogaty w witaminę K, która wykazuje właściwości przeciwkrwotoczne, odpowiada za prawidłową krzepliwość krwi. Działa przeciwgrzybicznie, antybakteryjnie, przeciwzapalnie, przeciwbólowo. Bierze również udział w formowaniu tkanki kostnej. Olej z konopi stanowi naturalne źródło aminokwasów, witamin, składników mineralnych, mikroskładników odżywczych oraz kwasów omega-3 i omega-6 w idealnej proporcji. Obecnie dieta oparta na spożyciu dużej ilości tłuszczów przetworzonych jest w dzisiejszych czasach dużym zagrożeniem dla naszego zdrowia. Skutkiem takiej złej diety są często stany zapalne, udary mózgu, zatory i zawały serca. Stosując olej konopny poprawimy bilans tłuszczów w naszym organizmie. Cennym składnikiem oleju konopnego jest też kwas gamma-linolenowy – to dzięki niemu olej konopny pomaga organizmowi unormować gospodarkę hormonalną. Doceniają to kobiety, które wykorzystują go do złagodzenia dolegliwości związanych z PMS. Innym, cennym składnikiem oleju konopnego jest tokoferol, który neutralizuje wolne rodniki sprzyjające rozwojowi wielu chorób.
Olej dyniowy
Olej dyniowy to na pewno jeden ze smaczniejszych. Tłoczony na zimno to bogactwo NNKT oraz źródło witamin: A,E,D oraz tych z grupy B. Zawiera składniki mineralne takie, jak: potas, cynk, selen magnez czy żelazo. Ich obecność informuje nas, że warto stosować olej z pestek dyni przy niedoborze hemoglobiny i spadku poziomu żelaza we krwi.
Warto pamiętać, że oleje naturalne tłoczone na zimno nie nadają się do smażenia ani obróbki termicznej. Doskonale sprawdzą się jako pełnowartościowy dodatek do sałatek. Wzbogacają również smak świeżego pieczywa.
Stosując olej, unikniemy konieczności smarowania chleba masłem lub margaryną. Używając oleju zimnotłoczonego, można przygotować pesto lub hummus. Olej z pestek dyni doskonale sprawdza się jako dodatek do ciast i lodów. Olej słonecznikowy oraz rzepakowy są idealnym uzupełnieniem do szparagów lub deski serów. Olej lniany i konopny są często wykorzystywane do tapenady, czyli pasty z oliwek będącej dodatkiem do chleba i ryb.
Wszystkie oleje tłoczone na zimno charakteryzują się wyrazistym zapachem i smakiem (w przeciwieństwie do olei rafinowanych).Są mętne, a na dnie butelki osadza się osad (natomiast oleje rafinowane są zawsze klarowne). To główne cechy, po których można łatwo rozpoznać, czy olej został pozyskany metodą tłoczenia w niskich temperaturach.
Biorąc pod uwagę substancje aktywne występujące w olejach tłoczonych na zimno, dobrze je wprowadzić do naszej codziennej diety. Jednak, aby w pełni wykorzystać ich zdrowotne właściwości, musimy pamiętać o tym, że spożywamy je tylko na zimno oraz przechowujemy w lodówce, najlepiej w ciemnej, szklanej butelce, dobrze dokręcając nakrętkę. Wtedy nawet do 4 miesięcy po otwarciu można je wypić bez obawy przed utlenieniem.
Opracowała na podstawie lit.: Agnieszka Mościszko
PZDR Przemyśl
źródło: ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, Agnieszka Obiedzińska, Bożena Waszkiewicz-Robak - Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna
www.oloteka.pl
www.naturalnypokarm.pl
www.fit.poradnik.zdrowie.pl