Ocena ziarna pszenicy dla potrzeb przemysłu piekarniczego opiera się na badaniu jego przydatności do produkcji dobrego pieczywa, czyli na badaniu tzw. wartości wypiekowej. Podstawową analizą badania wartości wypiekowej ziarna jest oznaczenie ilości i jakości glutenu lub białka oraz wskaźnika sedymentacji(1) .

Gluten jest substancją białkową, zbudowaną głównie z dwu frakcji białka – gliadyny i gluteniny, która stanowi „rusztowanie” dla wytworzonego ciasta. Własności fizykochemiczne glutenu umożliwiają zatrzymanie w cieście tworzących się podczas fermentacji gazów. Ilość zatrzymanych gazów i sposób ich rozmieszczenia są różne, w zależności od jakości glutenu. W dobrym cieście gazy powinny być rozmieszczone  w jego całej masie w postaci drobnych, równych pęcherzyków, rozdzielonych między sobą cienkimi błonami. Zła jakość glutenu obniża zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto lub powoduje ich nierównomierne rozmieszczenie. Dlatego ważne jest oznaczanie nie tylko ilości, ale też jakości glutenu. 
Metoda oznaczania polega na wymywaniu glutenu mokrego z ciasta, przygotowanego z mąki (śruty) pszennej. Stosuje się metodę ręcznego i mechanicznego wymywania glutenu. Sposób wymywania ma duży wpływ na prawidłowość oznaczania glutenu i może oddziaływać na zmianę jego własności fizykochemicznych.
Metoda ręczna jest bardzo pracochłonna i mało precyzyjna. Celem uniknięcia różnic w wynikach, spowodowanych rozbieżnościami w czasie i sposobie wymywania, stosuje się urządzenia mechaniczne, wymywające gluten w sposób standardowy. Czynności przygotowania ciasta i wymywania glutenu wykonywane są jako proces ciągły. Roztwór dozowany jest automatycznie.
W laboratorium PODR w Boguchwale gluten oznaczany jest metodą mechaniczną przy użyciu aparatu Glutomatic. Oprócz ilości glutenu oznacza się też jego jakość – Indeks Glutenu, tj. wskaźnik, którego wartość waha się w granicach od 1 do 100. Pszenice wysokojakościowe charakteryzują się najlepszą jakością glutenu – Indeks Glutenu 61–100. Średnią jakość mają pszenice chlebowe – Indeks Glutenu 41–60. Natomiast pszenice paszowe o najgorszej wartości wypiekowej cechuje Indeks Glutenu od 1–40.
W ubiegłym roku wszystkie parametry jakościowe spełniało 22% badanych prób. Natomiast w roku bieżącym do chwili obecnej, wykonano analizy 189 prób pszenicy, oznaczając w nich: wilgotność, ilość i jakość glutenu (Indeks Glutenu), wyrównanie oraz  w niektórych próbach  białko ogólne i liczbę opadania. Wyniki były zdecydowanie lepsze niż w roku ubiegłym. Zawartość glutenu powyżej 26% (pszenice wysokojakościowe) stwierdzono w 39% badanych prób. Jakość glutenu była lepsza, bo Indeks Glutenu dla pszenic wysokojakościowych charakteryzujący się wielkością  powyżej 60 wykazało 94% prób. Natomiast wszystkie wymagania jakościowe spełniało 27% badanych prób.
Analizując uzyskane wyniki należy stwierdzić, że wysoka zawartość glutenu w określonej odmianie, nie zawsze pokrywa się z jego wysoką jakością , określoną Indeksem Glutenu. Wysokość Indeksu Glutenu w dużym stopniu świadczy o dobrej wartości wypiekowej odmiany.
Zawartość glutenu, a zwłaszcza  Indeksu Glutenu, uwarunkowane są genetycznie, dlatego przemysł młynarski i piekarniczy powinny być zainteresowane skupem określonych odmian pszenicy, spośród przebadanych przez nas pszenic w bieżącym sezonie najlepszymi parametrami charakteryzowały się następujące odmiany: Tonacja, Quebon, Boomer i Smuga.  Zawsze z odmiany charakteryzującej się dobrymi parametrami jakościowymi uzyskamy dobrą mąkę, a więc i dobry chleb.

Lucyna Taskajew, Anna Ciuba; 0178701545
Laboratorium  PODR Boguchwała

Akceptował kierownik działu: Wiesława Kucharska

1).Wskaźnik sedymentacji świadczy o jakości białek glutenowych (gliadyny i gluteniny), które wykazują ścisły związek z wartością wypiekową mąki.